Publicado

2009-01-01

EFECTO DE DOS NIVELES DE GRASA SOBRE LA VIDA ÚTIL SENSORIAL DEL QUESO CAMPESINO

Palabras clave:

leche, queso campesino, grasa, vida útil sensorial. (es)

Descargas

Autores/as

  • N. C. López Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Departamento de Química, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia
  • C. F. Novoa Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Departamento de Química, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia
En este trabajo se determina y compara la vida útil sensorial del denominado queso campesino colombiano. Los resultados muestran que el nivel de grasa influye en la aceptabilidad y aumenta la vida útil sensorial debido, posiblemente, a que durante el almacenamiento la grasa láctea desarrolla un flavor (sabor y aroma) y una textura agradables hasta los 40 a 45 días de almacenamiento en el queso rico en grasa y entre 25 y 30 días de almacenamiento en el queso semigraso. Los descriptores de textura: arenoso, chicloso, áspero, granuloso y duro, fueron frecuentes en las sensaciones que contribuyeron a la disminución de la aceptabilidad del queso semigraso. Se estableció que la textura, medida sensorialmente, puede ser el descriptor crítico para estimar la vida útil sensorial y para diferenciar la calidad sensorial del queso campesino, lo mismo que el recuento de hongos y levaduras. Se encontró que los parámetros fisicoquímicos como pH y humedad no son adecuados para establecer la fecha de vencimiento del queso campesino. Se obtuvo también una diferencia del 47% más de rendimiento del queso campesino rico en grasa comparado con el semigraso. Estos resultados llevan a plantear la importancia de la grasa láctea como factor determinante en la aceptabilidad, la vida útil sensorial y el rendimiento quesero, en el desarrollo de productos lácteos. Teniendo en cuenta que actualmente la demanda de los consumidores es hacia los alimentos bajos en grasa, se sugiere el desarrollo de quesos magros con sustitutos de grasa como una alternativa para la industria láctea.

Cómo citar

APA

López, N. C. y Novoa, C. F. (2009). EFECTO DE DOS NIVELES DE GRASA SOBRE LA VIDA ÚTIL SENSORIAL DEL QUESO CAMPESINO. Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia, 56(1), 32–40. https://revistas.unal.edu.co/index.php/remevez/article/view/17966

ACM

[1]
López, N.C. y Novoa, C.F. 2009. EFECTO DE DOS NIVELES DE GRASA SOBRE LA VIDA ÚTIL SENSORIAL DEL QUESO CAMPESINO. Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia. 56, 1 (ene. 2009), 32–40.

ACS

(1)
López, N. C.; Novoa, C. F. EFECTO DE DOS NIVELES DE GRASA SOBRE LA VIDA ÚTIL SENSORIAL DEL QUESO CAMPESINO. Rev. Med. Vet. Zoot. 2009, 56, 32-40.

ABNT

LÓPEZ, N. C.; NOVOA, C. F. EFECTO DE DOS NIVELES DE GRASA SOBRE LA VIDA ÚTIL SENSORIAL DEL QUESO CAMPESINO. Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia, [S. l.], v. 56, n. 1, p. 32–40, 2009. Disponível em: https://revistas.unal.edu.co/index.php/remevez/article/view/17966. Acesso em: 18 mar. 2024.

Chicago

López, N. C., y C. F. Novoa. 2009. «EFECTO DE DOS NIVELES DE GRASA SOBRE LA VIDA ÚTIL SENSORIAL DEL QUESO CAMPESINO». Revista De La Facultad De Medicina Veterinaria Y De Zootecnia 56 (1):32-40. https://revistas.unal.edu.co/index.php/remevez/article/view/17966.

Harvard

López, N. C. y Novoa, C. F. (2009) «EFECTO DE DOS NIVELES DE GRASA SOBRE LA VIDA ÚTIL SENSORIAL DEL QUESO CAMPESINO», Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia, 56(1), pp. 32–40. Disponible en: https://revistas.unal.edu.co/index.php/remevez/article/view/17966 (Accedido: 18 marzo 2024).

IEEE

[1]
N. C. López y C. F. Novoa, «EFECTO DE DOS NIVELES DE GRASA SOBRE LA VIDA ÚTIL SENSORIAL DEL QUESO CAMPESINO», Rev. Med. Vet. Zoot., vol. 56, n.º 1, pp. 32–40, ene. 2009.

MLA

López, N. C., y C. F. Novoa. «EFECTO DE DOS NIVELES DE GRASA SOBRE LA VIDA ÚTIL SENSORIAL DEL QUESO CAMPESINO». Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia, vol. 56, n.º 1, enero de 2009, pp. 32-40, https://revistas.unal.edu.co/index.php/remevez/article/view/17966.

Turabian

López, N. C., y C. F. Novoa. «EFECTO DE DOS NIVELES DE GRASA SOBRE LA VIDA ÚTIL SENSORIAL DEL QUESO CAMPESINO». Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia 56, no. 1 (enero 1, 2009): 32–40. Accedido marzo 18, 2024. https://revistas.unal.edu.co/index.php/remevez/article/view/17966.

Vancouver

1.
López NC, Novoa CF. EFECTO DE DOS NIVELES DE GRASA SOBRE LA VIDA ÚTIL SENSORIAL DEL QUESO CAMPESINO. Rev. Med. Vet. Zoot. [Internet]. 1 de enero de 2009 [citado 18 de marzo de 2024];56(1):32-40. Disponible en: https://revistas.unal.edu.co/index.php/remevez/article/view/17966

Descargar cita

Visitas a la página del resumen del artículo

1817

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.