La Arracacha Comestible

En la antigua área Inca, la arracacha, aunque aparentemente cultivada en forma extensiva compite en popularidad con una mayor variedad de plantas domesticadas propias de las zonas altas y su posición en la agricultura aborigen, por lo menos hoy en día, parece ser menos importante que la que tiene en el norte. Tierras como las que se necesitan para el cultivo de la arracacha, se encuentran solamente en los valles interandinos, más templados, en donde la cantidad de tierra cultivable es muy escasa. Las tierras altas cultivadas de Colombia, son en promedio más bajas, menos frías y por ello más templadas, que las áreas similares de Perú y Bolivia. No es pues de extrañar, que con un clima más propicio en el norte, haya sido allí en donde la arracacha haya prosperado más. Esta planta, que desde hace tanto tiempo ha venido prosperando en muchas partes de los Andes, es una robusta herbácea caulescente y una de las umbelíferas cultivadas, de mayor tamaño. Sus rústicos tallos y hojas alcanzan una altura de un metro. La arracacha, sembrada en cultivo, se parece al apio, pero de ella, la parte comestible no es el tallo sino las raíces carnosas. Estas son de formas curiosamente agregadas, estando dispuestas en forma arracimada, como las raíces de almacenaje de las dalias y la yuca. Una planta grande produce a menudo media docena o más de estas raíces laterales, la mayor de las cuales puede alcanzar el tamaño del antebrazo. Sobre el origen e historia primaria de la arracacha, es poco nada lo que se sabe. Sin embargo, el hecho de que esta planta rara vez o nunca dé semilla viable, indica una larga asociación con el hombre, así como también el que nunca haya sido encontrada en estado silvestre. Es cierto sin embargo, que esta especie es nativa de la Suramérica andina y que fue puesta en cultivo en los tiempos remotos por los Indios de las montañas, en alguna parte del territorio abarcado hoy en día por su extensión de cultivo. Pero de nuestros conocimientos actuales es imposible deducir exactamente en que lugar de esta extensa área vino a ser por primera vez intensamente cultivada la arracacha.